Um brinde ao trabalho do enólogo

Amanda Guerra de Souza, enóloga, formada em Tecnologia em Viticultura e Enologia pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de São Paulo – campus São Roque, SP; e pós-graduação em Metodologia de Educação no Ensino Superior. Tem experiência profissional em tecnologia de bebidas – destilaria e produção de bebidas. É empreendedora no ramo de cerveja artesanal e estuda para o concurso para ministrar aulas na área de Enologia nas universidades. 

A jovem menina saiu de Limeira, SP, para compor a primeira turma do curso de Enologia e Viticultura, “eu fui lá estudar uva e vinho, uma experiência bem diferente. Fui compor a primeira turma do primeiro curso do Sudeste, em 2013. No Brasil, nós temos apenas três escolas de Enologia espalhadas em três regiões, Nordeste, Sul e Sudeste na cidade de São Roque”, contou. 

Em 2018, Amanda e seu esposo Gustavo se mudaram para Fartura, SP, ela foi acompanhar o esposo Gustavo, Técnico em Sistema de Saneamento, na Sabesp, ele é químico também. “Aqui em Fartura, eu dei início a produção da minha própria cerveja artesanal, dando sequência à experiência que eu trouxe da destilaria, onde eu também aprendi fazer cerveja. Nós investimos e demos início a produção da cerveja artesanal e deu certo, estamos empreendendo. Desenvolvemos duas receitas, a cidade de Fartura tem muitos consumidores de cerveja artesanal e, às vezes, não damos conta da demanda pela bebida. É muito trabalho”, contou.

 

 

O histórico familiar foi uma influência na escolha da profissão. Amanda cresceu ouvindo as histórias da cultura alimentar dos avós Roberto, de origem italiana e Maria Inês Guerra, de origem portuguesa. “Meu avô conta que o pai dele envasava vinho, ele se lembra, inclusive, ainda guarda umas taças de vinho feitas pelo meu bisavô. A família da minha avó Maria Inês, de origem portuguesa, de Trás-os-Montes, uma província portuguesa que atualmente corresponde aos distritos de Vila Real e Bragança, na fronteira norte com a Espanha. Por sofrer com o despovoamento e imigração, este movimento de partida da sua população fez com que muitas aldeias mantivessem intactas e, muitas tradições preservadas”, afirmou. 

O Vinho dos Mortos é uma velha tradição portuguesa que data do início do século XIX, quando da Invasão Napoleônica do país. Os vinhateiros enterraram garrafas de vinho no chão para evitar pilhagem pelos soldados. Terminados os combates, os vinhos foram desenterrados e houve uma agradável surpresa. A bebida das garrafas estava com sabor (“bouquet”) ainda melhor, um vinho com graduação de 10º/11º, palhete, apaladado que tinha, então, uma gaseificação natural em função da temperatura constante e da escuridão. A tradição ganhou o nome “dos Mortos” em alusão às garrafas terem estado soterradas. “Em São Roque tem uma Casa Portuguesa que realiza esta experiência, essa tradição, inclusive, eu fui lá enquanto estudante na época, fizemos essa experiência, enterramos o nosso vinho”, contou Amanda.  

 

 

A conclusão de curso aconteceu através do estágio em uma destilaria, Amanda não precisou fazer o Trabalho de Conclusão de Curso – TCC, através do estágio ela conseguiu atuar e se inserir no mercado de trabalho como enóloga. “A oportunidade de estágio foi muito legal, eu fui uma das primeiras alunas do curso a entrar em contato com a prática. A destilaria produzia álcool, na enologia a gente aprende muito sobre tecnologia e composições de bebidas, não aprende só sobre o vinho mas, todo tipo de bebida, inclusive cerveja, vodka. Na destilaria, participando da produção de bebidas eu fazia o controle de qualidade, participava do processo como um todo. Eu aprendia a monitorar a bebida, fazer transferência de um tanque pra outro, a gente trabalha com litragens muito grandes, de 35 mil litros pra cima. E, lá a gente produzia o vinho também, o vinho branco licoroso, eu pude participar dessa experiência. O estágio teve duração de seis meses, eu fui efetivada e permaneci na empresa por três anos, cheguei ao cargo de Analista de Qualidade”, explicou. 

“A uva é uma fruta que requer muitos cuidados, é uma fruta bem delicada. A gente fala que o vinho é um conjunto clima, variedade da uva e das mãos do homem, que a gente chama de terroir. Tudo isso faz com que cada vinho tenha a sua característica própria porque a uva, no pé, vai apresentar as características conforme o local do plantio. Então, em cada região se tem um resultando considerando os efeitos climáticos que influenciam no produto final que é o vinho”, afirmou Amanda. 

O enólogo acompanha e determina as etapas desde a maturação correta da uva para o ponto ideal, do nível de concentração de açúcar e ácidos, até a colheita da uva. “Depois de colhida, a uva é transportada para a vinícola onde é processada, retirada do bagaço – retiramos somente as uvinhas e ela é macerada como se a gente rompesse essa película pra conseguir o suco de dentro e, é aí que o enólogo determina se o vinho será tinto, branco ou rosado. O vinho rosado, por exemplo, poder ser tanto de uva tinta como de uva branca, é ali que é determinado. A uva já processada vai para um tanque, ali é decidido se a fruta vai permanecer com a casca ou não, se a escolha for por uma bebida mais ácida, com mais propriedade, as uvas permanecem uns dias com a casca. Se a escolha for por um vinho mais limpo, neutro, com características menos marcantes, ficam sem a casca; na sequência segue para um tanque de fermentação. Durante o processo de fermentação o enólogo decide como ele vai conduzir a temperatura, por quantos dias e, quando estará pronto, averiguando a densidade desse vinho. Vai decidir se o vinho será doce ou um vinho seco (com ausência de açúcar), ou se vai deixar somente os açúcares da uva. O que faz a fermentação acontecer é o conjunto do açúcar da uva com a adição da levedura artificial, sacaromices. A fermentação pode se dar rapidamente ou não, por isso é importante a presença do enólogo pra conduzir a fermentação da uva”, ela descreveu.

 

 

Depois da fermentação do vinho vem a estabilização, o enólogo conduz para o vinho ‘descansar’, cessar a fermentação para não ocorrer mais alterações. “Na sequência é clarificado, fazemos a limpeza do vinho utilizando alguns produtos, a mais usada é a bentonita – esse produto vai se juntar as células maiores, teremos a turbidez e vai acontecer a decantação e aí podemos filtrar esse vinho para deixar ele mais límpido ainda. O trabalho do enólogo é estar constantemente atento ao controle de temperatura, enfim, o enólogo vai literalmente dormir do lado do vinho pra conseguir acompanhar e controlar tudo o que está acontecendo”, revelou. 

“É bem assim mesmo. É um trabalho muito delicado e preciso, a qualquer momento a bebida pode sofrer uma alteração na temperatura, podendo esquentar demais, então, temos que fazer um acompanhamento muito assíduo. De hora em hora medindo a temperatura, a densidade, é  bem difícil mesmo. Às vezes não inicia a fermentação, então, é preciso oxigenar, enfim, é um trabalho pesado, o enólogo pega no pesado mesmo. As pessoas dizem “vou beber um vinho” mas, pra fazer um vinho a gente tem que sofrer muito, não se trata de um trabalho romântico. Dá trabalho mas, é uma experiência muito legal ver um produto final bonito, gostoso, vendo que o consumidor não tem tempo ruim pra consumir um bom vinho”, destacou. 

Entender o que tem dentro de uma taça de vinho é conhecer todo o trabalho que tem por trás, o trabalho árduo de um enólogo, todas as suas noites não dormidas. “Quando eu fui fazer a faculdade de Enologia eu não tinha a noção disso tudo. Eu gostava muito do campo, a faculdade tinha uma parceria com as vinícolas e nós, alunos, participávamos da poda das videiras, recebíamos a doação das uvas pra gente beneficiar – eu cheguei a fazer um estudo de maturação com uma vinícola de São Roque”.

A evolução da produção e qualidade dos vinhos nacionais coloca o Brasil em posição de competição com outros países. “Aqui no Brasil nós temos a grande incidência de descendentes de italianos, portugueses, um pessoal que imigrou pra cá em peso, como forma de sobrevivência, alguns começaram a produzir uvas e vinhos e essa cultura foi se perpetuando por gerações. Mas não a ponto de ser tão frequente, foi um pouco esquecido, acredito eu, pelo clima do Brasil, ou pela falta de tecnologia da época, e falta de recursos, talvez. A produção foi se extinguindo ao longo do tempo. De uns tempos pra cá, a produção de vinhos vem crescendo de novo, resgatando essa cultura de beber o vinho. Hoje, ir ao mercado, invés de ir direto na prateleira de bebidas comuns o consumidor passa pela prateleira de vinhos. Ao consumir mais a bebida, o pessoal começou aprender tomar vinho no verão, consumindo mais os vinhos brancos, os vinhos rosados, que são refrescantes para o verão”, ela comenta. 

E na questão de produção, o Brasil evoluiu muito com a tecnologia. Amanda destaca que há produção em lugares que não conseguia produzir e, hoje, é possível produzir vinhos de excelente qualidade no Nordeste do Brasil, por exemplo. “Lá, temos uma produção muito boa de uvas por conta do clima seco, quente – tem certas uvas que vão muito bem nesse clima, descobrindo isso, que a uva não é uma fruta somente do frio. Nos países europeus elas se dão bem por conta do clima frio e aqui no Brasil foi possível fazer o manejo dos vinhedos para que a uva fosse produzida no clima quente e seco. Em 2013, por exemplo, foi um ano marcado por uma forte estiagem pra gente, para a produção de uvas foi excelente, saíram muitos vinhos bons, teve uma vinícola de São Roque, inclusive, que venceu um prêmio com uma uva europeia que se adaptou muito bem aqui por conta da estiagem daquele ano. Isso é muito interessante”, afirmou. 

Na questão do consumo de vinhos, as pessoas estão reaprendendo a apreciar vinhos. “Nós temos dois tipos que muitas vezes os separa: o vinho do mundo velho e o vinho do mundo novo. O mundo velho seria os vinhos da Itália, de Portugal, que tem uma característica específica de lá, são vinhos com acidez baixa, amarronzados. E o vinho do mundo novo que são os vinhos de consumo rápido e é o que a gente costuma beber no dia a dia, são os vinhos chilenos, os argentinos, com acidez mais alta, um vinho mais fresco – interessante para a indústria porque são de consumo rápido com giro de estoque. Eu acredito que seja um conjunto de todos esses fatores fazendo esse consumo e essa produção crescer cada vez mais. O Brasil tem algumas referências de espumantes do Rio Grande do Sul que estão fazendo muito sucesso, conquistaram destaque tanto no Brasil como lá fora e, vem crescendo muito no consumo interno também. Eu considero um crescimento muito interessante tanto para o nosso país como para os consumidores”, avalia. 

Algo parecido está acontecendo com o mundo da cerveja artesanal, com sabores únicos. 

Na Idade Média, a produção de cerveja era uma atividade caseira, de responsabilidade das mulheres e para o consumo da família. A preferência pela cerveja se dava pelo baixo custo, principalmente em relação ao vinho e servia de complemento a alimentação. Iniciativas de produção em maior escala aconteceram nos mosteiros do século VI, dando o nome a um tipo de cerveja, as Abadias. Nos mosteiros, houve conhecimento, desenvolvimento de técnicas e capacidade de registros das receitas. Neste sentido, pode-se falar em acumulação e distribuição do conhecimento, mesmo que em escala menor, para aquele grupo restrito dos abades. Estes foram os primeiros pesquisadores sobre a cerveja, aprimorando seu método de fabricação e introduzindo a inovação de conservação a frio da bebida. No Século XIV, para manter a qualidade da cerveja, foi promulgada uma lei, a Reinheitsgebot (Lei da Pureza da Cerveja), pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril de 1516. Este instituiu que a cerveja deveria ser fabricada somente com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo (a levedura de cerveja não era conhecida à época). Isto se constitui em um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.

Uma cerveja artesanal, hoje em dia, é definida pela questão de qualidade da matéria-prima que é o puro malte, só utiliza a cevada – é uma cerveja mais pura. Uma bebida que é produzida em pequena escala com uma produção mais cuidadosa, exclusiva. E, resgata várias coisas do passado em relação a produção. Produzir uma cerveja é como se estivéssemos cozinhando, ao resgatar a cerveja de volta a condição de alimento. Quem bebe cerveja de qualidade passada beber menos porque está bebendo melhor. 

Os consumidores estão apreciando muito mais a cerveja artesanal, através da degustação, não bebe só por beber, aprecia, vivencia, é uma experiência. A partir do momento que se inicia a degustação, começa prestar atenção nos aromas sendo possível aprender as diferenças de um para o outro. Numa cerveja artesanal, por exemplo, na mesma receita pode ter diferença de um lote para o outro, porque a bebida sofre todas as influências, de temperatura, de fermentação, todos esses cuidados que a gente tem no vinho e na cerveja, são fermentados, a produção é bem parecida, os cuidados são basicamente os mesmos. É um processo muito criterioso. 

 

 

Amanda produz dois tipos de cerveja. Uma cerveja Stout que é escura, bem encorpada, com bastante características de café, de castanhas, 6,5 a 7% de álcool. E, a Apa, uma cerveja clara, de um amarelo âmbar, é uma cerveja encorpada, com amargor acentuado. “A Stout vai bem com pratos gordurosos, com carnes, com queijos, acompanha um churrasco. A Apa vai bem com praticamente tudo, acredito que com churrasco também e, pratos como risotos e peixes, ela dá uma acentuada no sabor. Para iniciar o conhecimento do universo da cerveja artesanal, o caminho é ir experimentando os estilos para poder definir um que mais lhe agrade. A partir dessa definição, conhecer a cervejaria de confiança e qualidade que produz o estilo que você gosta”, ela aponta.

As pessoas que querem aprender beber vinho podem iniciar o conhecimento e apreciação da bebida conduzindo o próprio paladar. “O brasileiro tem um paladar para o açúcar, gosta muito de alimentos adocicados. Se você tem preferência por vinhos doces comece a consumir o vinho meio-doce, o Démi Sec – ali você vai iniciar o hábito de ingerir a bebida com o sabor real de um vinho seco, um vinho fino, que é um vinho mais elaborado, um clássico. A partir daí experimente vários tipos de uvas, experimente várias vinícolas – desta forma, você certamente chegará no seu vinho preferido”, informa. 

Para não cometer erros na hora da escolha do vinho para a harmonização, Amanda orienta: “o  vinho branco vai bem com peixes, com massas, com molho branco, com queijos mais leves, às vezes, até um salame. Os espumantes com carnes gordurosas, com queijos mais pesados, o espumante dá uma limpada no paladar. Os vinhos tintos combinam basicamente com tudo. Conforme a intensidade deles ou a sua preferência, combina mais com molho vermelho, com massas, churrasco. O que não combina com vinho é o chocolate, os estudos não recomendam”, destaca. 

 

 

“Quando eu falo de vinho, eu falo muito do vinho seco. O vinho suave pra gente é o vinho que se fez e foi adicionado açúcar, esse vinho suave perde muito das suas características, das uvas e geralmente é feito com as uvas de menor qualidade. O vinho suave não consegue aproveitar tanto dos aromas, do sabor da uva comparado ao vinho fino que é caracterizado pela uva europeia e aqui no Brasil a gente produz muita uva de origem europeia. A gente combina as raízes e o cavalo das uvas americanas com o tronco e a produção das uvas europeias, a Vitis labrusca e a Vitis vinifera. A Vitis labrusca são uvas de origem americana – uva Lorena, bordô – são uvas boas para consumo in natura, uvas de mesa ou vinhos doces – não possuem características aromáticas desejáveis no vinho. A Vitis vinifera são uvas de origem europeia – cabernet Sauvignon, cabernet França, Merlot – tem boas características para a produção de vinhos e não são boas pra consumo in natura, apresentam compostos fenólico que são bons para o coração”, afirmou. 

“Eu acho válido as pessoas se abrirem para esse universo interessante, diferente, para vivenciar experiências novas. Ao comer prestando mais atenção nos aromas, nos sabores do que a gente ingere, do que a gente bebe, é um caminho de experiências sem volta. É muito válido as pessoas tentarem se abrir a esse mundo dos alimentos”, concluiu.

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